Las recetas de trucha confitada con ensalada y calabacín a la parrilla con albaricoque, stracciatella y almendras tostadas son dos platos emblemáticos de Café Cecilia, perfectos para los días de calor. Cinco años después de la apertura de Café Cecilia, algunos platos se han convertido en auténticos clásicos de la casa y regresan al menú una y otra vez.

Esta ensalada de trucha confitada es, sin duda, uno de ellos. Durante las recientes olas de calor, es natural que nos inclinemos por platos que se puedan servir a temperatura ambiente o ligeramente templados, y estas dos recetas siguen precisamente ese enfoque. Están pensadas para dos personas, aunque pueden prepararse fácilmente en mayor cantidad para recibir a un grupo.

Además, casi todo puede dejarse listo con antelación, por lo que son ideales para una comida o cena en casa con invitados.

Trucha confitada con berros, pepino encurtido, rabanitos y mostaza

Preparación: 10 minutos

Cocción: 45 minutos

Para: 2 personas

Para los encurtidos

1 cucharada de azúcar

100 ml de vinagre de vino blanco

1 cucharadita de sal

½ pepino, cortado en rodajas muy finas, preferiblemente con una mandolina

5 rabanitos, cortados en rodajas muy finas, preferiblemente con una mandolina

Para la trucha

2 filetes de trucha de unos 150 g cada uno, con piel

Sal y pimienta

300 ml de aceite de girasol

200 ml de aceite de oliva

3 ramitas de tomillo

2 dientes de ajo, pelados

Para la ensalada

6 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad

2 cucharadas de mostaza de Dijon

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

1 manojo de berros, unos 80 g

Zumo de ½ limón

Aceite de oliva virgen extra, para terminar

4 ramitas de perifollo, solo las hojas

4 ramitas de eneldo, solo las hojas

Comienza preparando el pepino encurtido. Mezcla 100 ml de agua con el azúcar, el vinagre y la sal en una cacerola. Calienta poco a poco hasta que el azúcar se disuelva. Vierte la mezcla sobre el pepino y los rabanitos en un bol y deja reposar. Salpimienta la trucha y déjala reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Mientras tanto, coloca el aceite de girasol, el aceite de oliva, el tomillo y el ajo en una sartén o cacerola y calienta hasta alcanzar los 50 °C. Si no tienes termómetro de cocina, el exterior del recipiente debe sentirse caliente al tacto, pero no demasiado. Seca la trucha con papel de cocina y colócala en el aceite caliente. Mantén la temperatura entre 50 y 55 °C durante 15-20 minutos, hasta que el pescado esté completamente cocido. Deja que se enfríe ligeramente y retira la piel, que será más fácil de quitar mientras la trucha aún está tibia. Después, deja que se enfríe por completo. Mezcla el aceite de oliva con la mostaza y el vinagre de vino blanco. Escurre los encurtidos y colócalos en un bol junto con los berros y una cucharada y media de la vinagreta. Reserva el resto para otras ensaladas durante la semana. Mezcla todo y prueba para ajustar el punto de sal. Añade un poco de zumo de limón, unas gotas adicionales de aceite de oliva y una pizca de sal marina y pimienta negra, según sea necesario. Desmenuza cada filete de trucha en cuatro o cinco trozos. Reparte la mitad del pescado entre dos platos. Añade la mitad de la ensalada de berros y encurtidos, coloca encima el resto de la trucha y termina con la ensalada restante. Decora con las hierbas frescas, añade una pizca de sal marina y sirve.

Calabacín a la parrilla con albaricoque, stracciatella y almendras tostadas

Preparación: 10 minutos

Cocción: 20 minutos

Para: 2 personas

1 calabacín verde

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de vinagre balsámico

Ralladura de 1 limón

½ manojo de albahaca, solo las hojas

1 diente de ajo, pelado y cortado en láminas finas

Sal y pimienta negra

2 albaricoques maduros

200 g de stracciatella

Para el aliño

45 g de almendras enteras tostadas

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de vinagre de vino tinto

1 cucharadita de hojas frescas de romero, picadas

Corta el calabacín longitudinalmente en tiras finas. Úntalas con aceite de oliva y cocínalas en una plancha muy caliente durante unos dos minutos por cada lado, hasta que estén bien marcadas y ligeramente quemadas. Para preparar la marinada, coloca en un bol tres cucharadas de aceite de oliva, el vinagre balsámico, la ralladura de limón, la albahaca, el ajo, sal y pimienta. Incorpora los calabacines y mézclalos hasta que queden bien cubiertos. Tritura ligeramente las almendras en un mortero o pícalas de forma gruesa. Colócalas en un bol y mézclalas con el aceite de oliva, el vinagre, el romero, sal y pimienta. Parte los albaricoques por la mitad, retira el hueso y córtalos en medias lunas finas. Reparte la mitad de la stracciatella en cada plato y coloca encima los calabacines. Añade los albaricoques y termina con una cucharada del aliño de almendras sobre cada porción.

Sirve inmediatamente.

Max Rocha es el chef y propietario de Café Cecilia, en Londres.

Categorías: gastronomía, pescado, ensaladas, verduras, platos principales, fruta, queso, recetas.

Conclusión

Estas dos recetas de Max Rocha son una excelente opción para disfrutar de una cocina fresca, ligera y llena de sabor durante el verano. La trucha confitada combina delicadamente el pescado con los berros, los encurtidos y la mostaza, mientras que el calabacín a la parrilla reúne la dulzura del albaricoque con la cremosidad de la stracciatella y el toque crujiente de las almendras. Además, al poder preparar buena parte de los ingredientes con antelación, ambos platos resultan prácticos para compartir en una comida veraniega sin pasar demasiado tiempo en la cocina.