Agosto es el momento perfecto para disfrutar de los tomates. Esta fruta tan versátil admite prácticamente cualquier preparación: desde comerla cruda hasta cocinarla lentamente, asarla o secarla al horno o al sol e incluso incorporarla a postres. Aunque pueda parecer sorprendente, combina de maravilla con frutas del verano, especialmente con fresas y frambuesas.

Además, los tomates contienen una elevada cantidad de glutamato, que aumenta a medida que maduran y les aporta ese característico sabor umami.

Sea cual sea la forma de prepararlos, hay una regla fundamental: nunca guardes los tomates en el frigorífico. El frío altera su estructura celular y, lo que es aún más importante, afecta de manera considerable a su sabor.

Tarta tatin de tomate

Preparación: 5 minutos

Cocción: 45 minutos

Para: 4 personas

Ingredientes

* 500 g de tomates cherry

* 20 ml de vinagre balsámico

* 50 ml de aceite de oliva virgen extra

* 10 g de sirope de arce

* Sal marina en escamas

* Harina común para espolvorear

* 250 g de hojaldre vegano

* 15 g de harissa

* 10 ml de zumo de limón

* ½ cucharadita de mostaza de Dijon

* 100 g de hojas variadas para ensalada

* Hojas de albahaca

Preparación

Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Coloca los tomates cherry enteros en un bol grande.

En un recipiente pequeño, bate el vinagre balsámico con 30 ml del aceite de oliva, el sirope de arce y una buena pizca de sal. Vierte la mezcla sobre los tomates y remueve hasta que queden bien impregnados.

Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo y extiende el hojaldre hasta formar un círculo de unos 30 cm de diámetro.

Dejando un borde libre alrededor, extiende la harissa formando un círculo de unos 24 cm en el centro de la masa.

Coloca los tomates junto con su aliño en una sartén apta para horno de 24 cm de diámetro. Pon encima el hojaldre con la cara cubierta de harissa hacia abajo y mete los bordes alrededor de los tomates.

Hornea durante 30 minutos, hasta que el hojaldre esté completamente cocido y dorado.

Retira la sartén del horno y deja que se enfríe durante unos minutos.

Mientras tanto, prepara el aliño batiendo el aceite de oliva virgen extra restante con el zumo de limón y la mostaza.

Para servir, da la vuelta con cuidado a la tarta tatin sobre un plato grande o una tabla. Aliña ligeramente las hojas de ensalada y la albahaca, añade sal y sirve como acompañamiento.

Caldo de tomate a la barbacoa

Preparación: 10 minutos

Cocción: 1 hora y 45 minutos

Para: 4 personas

Ingredientes

* 1 cabeza de ajo entera

* 4 chalotas peladas y cortadas en rodajas (300 g netos)

* 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

* Sal

* 1 kg de tomates cherry

* ½ cucharadita de pimentón ahumado

* 2 cucharadas colmadas de pasta de miso blanco

* 5 g de alga kombu (aproximadamente 1 hoja)

* 2 pastillas de caldo de verduras

Preparación

Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador).

Envuelve la cabeza de ajo en papel de aluminio y ásala durante 45-60 minutos, hasta que esté tierna. Ya que tienes el horno encendido, puedes aprovechar para asar algunas cabezas más: nunca está de más tener ajo asado en el frigorífico.

Retira el ajo del horno y déjalo enfriar. Después, exprime la pulpa de los dientes para sacarla de sus pieles.

Enciende la barbacoa y, mientras se calienta, coloca una cazuela grande a fuego medio. Sofríe suavemente las chalotas en el aceite de oliva con una buena pizca de sal durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernas pero sin que lleguen a dorarse.

Incorpora la pulpa del ajo asado y el pimentón. Remueve y retira la cazuela del fuego.

Asa los tomates en la barbacoa únicamente por uno de sus lados, hasta que estén bien ennegrecidos. Después, échalos en la cazuela con las chalotas.

Añade el miso y el alga kombu. Desmenuza las pastillas de caldo e incorpora tres litros de agua. Lleva a ebullición.

Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente en un tercio.

Deja enfriar y después pasa el caldo por un colador. Prueba y ajusta de sal.

Puedes servirlo frío o calentarlo suavemente. Termina con un chorrito de buen aceite de oliva.

Ensalada de melocotón a la parrilla, «ricota» de almendras y almendras tostadas

Preparación: 10 minutos

Remojo: 4 horas o más

Cocción: 30 minutos

Enfriado: 2 horas o más

Para: 4 personas

Para la «ricota» de almendras

* 200 g de almendras peladas, remojadas durante al menos 4 horas y hasta toda la noche

* 30 ml de zumo de limón, más cantidad al gusto

* Sal

Para la ensalada

* 4 melocotones maduros

* Aceite neutro para asar

* Aceite de oliva virgen extra

* Sal marina en escamas

* 50 g de almendras peladas

* 300 g de tomates variados

* 1 cucharada de vinagre de Jerez

* 1 cucharada de zumo de limón

* Hojas de albahaca para servir

Preparación

Escurre y enjuaga las almendras que has dejado en remojo. Colócalas en el vaso de una batidora junto con 600 ml de agua fría y tritura hasta obtener una mezcla homogénea.

Cuela la preparación con una gasa, una bolsa para preparar bebidas vegetales o, si no tienes ninguna de las dos, con un paño de cocina muy fino.

Exprime muy bien para extraer todo el líquido posible.

Vierte la bebida de almendras resultante en una cazuela y caliéntala a fuego medio hasta alcanzar lentamente unos 85 °C, removiendo de vez en cuando.

Cuando alcance esa temperatura, retira la cazuela del fuego, incorpora el zumo de limón y deja enfriar.

Una vez fría, vuelve a colar la bebida a través de un colador cubierto con una gasa y recoge el líquido en un bol o recipiente. Tapa y deja enfriar durante al menos dos horas, preferiblemente toda la noche.

Durante este tiempo, la «leche» se separará en cuajada y suero.

Prueba la «ricota» de almendras y ajusta el sabor con sal y unas gotas más de zumo de limón.

Prepara la ensalada

Enciende la barbacoa o calienta una plancha a fuego alto.

Corta los melocotones por la mitad, retira los huesos y vuelve a cortar cada mitad en dos. Pincela las superficies cortadas con aceite neutro.

Coloca los melocotones sobre la parrilla con la parte de la pulpa hacia abajo. Dales la vuelta cuando sea necesario hasta que toda la pulpa esté bien marcada y ligeramente tierna.

Pincela la pulpa con aceite de oliva virgen extra y añade una pizca de sal marina.

Precalienta el horno a 180 °C (160 °C con ventilador). Coloca las almendras peladas en una bandeja y tuéstalas durante unos 10 minutos, agitándolas a mitad de cocción.

Retíralas del horno, deja que se enfríen y pícalas en trozos grandes.

Dependiendo del tamaño, corta los tomates por la mitad, en cuartos o déjalos enteros. Colócalos en un bol grande.

En un recipiente pequeño, bate el vinagre de Jerez, el zumo de limón y una cucharada de aceite de oliva hasta obtener una mezcla emulsionada. Vierte el aliño sobre los tomates.

Para servir, reparte unas cucharadas de «ricota» de almendras entre cuatro platos. Coloca los melocotones y los tomates alrededor.

Rompe unas hojas de albahaca con las manos, repártelas por encima, añade las almendras tostadas y sirve.

El sabor del verano

Estas tres recetas demuestran hasta qué punto un buen tomate puede convertirse en el protagonista de una comida. Desde el caldo ahumado y reconfortante hasta la sorprendente tarta tatin y la ensalada fresca con melocotón y «ricota» de almendras, cada preparación aprovecha la dulzura, la acidez y el sabor umami de los tomates maduros.

La clave está en aprovechar su temporada y tratarlos con sencillez para que su sabor brille por sí solo.