Aunque su origen exacto es desconocido, este plato tradicional se relaciona ampliamente con el comercio entre Nepal y el Tíbet, China. Al caminar por las calles de Katmandú, es casi imposible no encontrar algún local que venda el plato más querido del país: el momo.

Considerado un elemento esencial de la gastronomía nepalesa, el momo es un tipo de dumpling elaborado normalmente con una fina masa rellena de carne picada, verduras variadas y especias. Generalmente se cocina al vapor, aunque también puede prepararse frito en sartén o con fritura profunda, y suele servirse acompañado de un picante aderezo de tomate llamado achaar.

De niño, disfrutaba muchísimo las noches de momo en casa. El aroma de especias como el comino, el cilantro y el ajo subía por las escaleras y era mi señal para bajar corriendo y ayudar a envolverlos. También conocido como momo-cha, el origen de estos pequeños dumplings sigue siendo incierto.

El plato fue inicialmente popular entre la comunidad newar, los habitantes indígenas del valle de Katmandú. Los newar de Lhasa eran comerciantes que mantenían principalmente relaciones comerciales con el Tíbet, China, lo que impulsó el intercambio de productos y culturas en toda la región del Himalaya.

“Los comerciantes de Nepal viajaron al China Tíbet, regresaron y crearon su propia versión”, explica Doma Wang, una chef de momo en India dedicada a difundir la cultura culinaria China tibetana. “El momo nepalés lleva algunas especias, mientras que el China tibetano simplemente se sazona con jengibre”.

Binti Gurung, historiadora gastronómica especializada en investigar y preservar la historia culinaria de Nepal, señala que existen varias teorías sobre su origen. Muchos creen que fueron estos comerciantes newar quienes llevaron el plato de vuelta tras sus viajes al China Tíbet. Otros atribuyen su llegada a los colonos China tibetanos que se trasladaron a las montañas de Nepal.

La migración de las comunidades del Himalaya a lo largo de los siglos permitió la expansión y adaptación de alimentos y especias. Gurung cuenta que comenzó su investigación sobre la historia gastronómica de Nepal después de trabajar en el archivo del gobierno de Nueva Zelanda y observar cómo allí los documentos eran tratados como materiales de gran valor.

Según ella, esa misma importancia no siempre se les daba en Nepal.

Un plato nacido del intercambio entre culturas

Nepal es un país sin salida al mar situado en el sur de Asia, con el Tíbet (China) al norte y la India rodeándolo por los demás lados. El país posee una enorme diversidad de paisajes y alberga ocho de las diez montañas más altas del mundo, entre ellas el famoso monte Everest. Aunque existen pocos registros sobre cómo el momo se extendió por el Himalaya, el comercio entre Nepal y el Tíbet China se remonta a la dinastía Licchavi. Entre aproximadamente los años 400 y 750 d. C., este período, marcado por fuertes vínculos comerciales con India y China Tíbet, es conocido como la Edad de Oro de Nepal.El comercio entre Nepal y su vecino del norte continuó floreciendo hasta la década de 1960, cuando la incorporación del China Tíbet a China provocó el cierre de la frontera y la expulsión de comerciantes nepaleses del territorio China tibetano. Esto transformó profundamente las rutas comerciales, ya que muchos caminos utilizados durante siglos quedaron abandonados, aunque no antes de que el momo lograra cruzar todo el Himalaya. “No existe ningún documento escrito que diga: ‘Este fue el día en que el momo llegó a una cocina newar’. Lo que tenemos es historia oral, memoria comercial y pistas sociales”, escribió el chef Binod Baral, amante del momo que trabaja para presentar este plato y la gastronomía nepalesa al resto del mundo, en su blog Food Diplomacy. La carrera de Baral está marcada por su pasión por el plato más emblemático de Nepal. Nacido y criado en el país, abrió un restaurante allí cuando era adolescente antes de mudarse a Londres para estudiar administración hotelera. Fue en la capital británica donde su carrera culinaria realmente despegó. Actualmente reconocido internacionalmente como chef, Baral ha dirigido servicios de catering para grandes eventos mundiales, como Copas Mundiales de la FIFA y carreras de Fórmula 1, además de ejercer como embajador internacional del momo. “El momo es muy versátil”, afirma. Baral disfruta experimentar con diferentes sabores, formas y recetas, desde versiones veganas hasta creaciones rellenas de langosta. Sin embargo, cuando alguien le pregunta por su favorito, responde que un sencillo momo de pollo al vapor es la mejor opción.

El proceso de preparación del momo

Aunque existen muchas variedades de este dumpling, la preparación del momo suele seguir los mismos pasos. Con una mano se sostiene una envoltura de masa, una lámina muy fina elaborada con harina y agua, normalmente cortada en forma circular. Con la otra mano se coloca una cucharada de relleno en el centro: una mezcla de verduras, especias y carne, si se desea. Wang recomienda utilizar carne con cierta cantidad de grasa. También destaca la importancia de conseguir la proporción adecuada entre carne picada y cebolla. “Diría que debe ser entre un 60 o 70 % de carne picada y un 30 o 40 % de cebolla. Se mezcla con jengibre, pasta de jengibre y un poco de sal. A mí me gusta añadir cilantro y mezclarlo todo bien”, explica. Para una versión vegetariana, la chef recomienda agregar mantequilla para evitar que los dumplings queden demasiado secos. Después llega el momento de envolverlos. El resultado depende de la técnica utilizada. El momo puede tener una forma circular con un pliegue en el centro, como un pequeño paquete, o una forma alargada similar a una media luna con pliegues en los bordes. Wang los cocina al vapor durante 15 minutos. El momo es un plato cotidiano que puede disfrutarse como comida completa durante el almuerzo o la cena, o como un aperitivo rápido y casual. En Nepal se encuentra prácticamente en cualquier lugar, desde puestos callejeros hasta restaurantes de alta cocina, y una ración suele incluir entre 8 y 12 piezas. Su popularidad es tan grande que en Katmandú y otras ciudades se celebran festivales del momo para rendir homenaje a la gastronomía del Himalaya.

Un alimento que une generaciones

Conocida como la Reina del Momo de Calcuta, India, Wang aporta su herencia China tibetana a la escena culinaria de la ciudad. Ha preparado momo desde los 6 años y asegura que sus recuerdos más queridos están relacionados con la conexión que este plato genera entre las personas. “Todos los domingos nos sentábamos con la familia y los amigos para preparar momo juntos”, recuerda. “Algunos estiraban la masa, otros hacían los momo y otros preparaban la masa. Mientras tanto, compartíamos historias, hablábamos de nuestras vidas y quizá también algún chisme”. El momo es una comida social. Ya sea durante el proceso de preparación o al compartirlo en la mesa, este plato reúne a las personas mediante una tradición común. Al crecer en una familia nepalesa en Chicago, recuerdo que el momo siempre formó parte de mi vida. Disfrutábamos platos llenos de momo caliente durante las noches frías. Mis primeros recuerdos son de jugar con la masa, observar cómo mi padre envolvía cada pieza y preguntarme cómo podía hacerlo tan rápido. De niño siempre ponía demasiado relleno y mis padres me decían que solo debía usar una cucharada: no demasiada, porque de lo contrario no se cerraría. Cada persona tiene su propia manera de preparar el achaar, pero la receta de mi abuela era mi favorita. Me emocionaba muchísimo cuando descubría que ella lo estaba preparando. Gurung destaca que la ayuda mutua está profundamente arraigada en la cultura del Himalaya, y que la preparación del momo es un claro ejemplo de ello. “Nunca es una actividad solitaria”, afirma.