Lava la carne, retira las membranas y córtala en cubos pequeños. Lava y pela las verduras. Machaca el ajo. Corta la cebolla, el pimiento y el apio en cubitos pequeños. Corta las zanahorias, el apio nabo y las patatas en dados de tamaño similar.

En una olla grande, de unos 7 u 8 litros de capacidad, derrite a fuego medio dos cucharadas generosas de manteca de cerdo mangalica. Añade la cebolla y sofríela. Incorpora el ajo, el pimiento y el apio mientras cocinas. No basta con que la cebolla quede transparente: es importante que tome un ligero color dorado para aportar un sabor más intenso al caldo.

En este punto, suelo retirar la mayor parte del sofrito y triturarlo. Dejo solo una pequeña cantidad en la olla para dorar la carne previamente sazonada con sal y pimienta. Así la carne se dora mejor y desarrolla más sabor. Una vez dorada, vuelvo a incorporar el puré de cebolla, lo que aporta una textura suave y aterciopelada al caldo.

Al terminar de dorar la carne, añade primero el pimentón dulce y mezcla bien para que impregne la carne. Después incorpora las hojas de laurel y el comino. Agrega un poco de agua y, a continuación, ajusta la sal y la pimienta.

Cuando el agua rompa a hervir, añade los tomates haciendo previamente un corte en forma de cruz en la base. Déjalos unos minutos, retíralos, pélalos, tritúralos y vuelve a incorporarlos a la olla para aportar aún más sabor.

Si prefieres una preparación más sencilla, puedes añadir el tomate cortado en dados directamente al sofrito. Después incorpora la carne y cocínala como si prepararas un estofado, dejando que se ablande antes de añadir el resto del agua.

Deja cocer la carne hasta que esté tierna, removiendo de vez en cuando.

Cómo preparar la csipetke

Mientras tanto, prepara la csipetke, la tradicional pasta húngara.

Casca un huevo en un recipiente pequeño, añade una pizca de sal e incorpora harina poco a poco hasta obtener una masa firme. Amasa bien y, con las manos enharinadas, ve pellizcando pequeños trozos de masa sobre una tabla espolvoreada con harina. Remuévelos de vez en cuando para evitar que se peguen entre sí.

Si obtienes demasiada cantidad, puedes utilizar solo la mitad o tres cuartas partes en la sopa y dejar secar el resto para otra ocasión.

Añade las verduras

Cuando la carne esté tierna, incorpora todas las verduras excepto las patatas. Añade aproximadamente cuatro litros más de agua, procurando que todos los ingredientes queden bien cubiertos. En este momento puedes subir ligeramente el fuego.

Cinco o seis minutos después de que vuelva a hervir, cuando las verduras estén todavía algo firmes, añade las patatas y la csipetke. Remueve de vez en cuando para evitar que la pasta se pegue al fondo.

Cuando toda la pasta suba a la superficie y las patatas estén tiernas, retira la olla del fuego y prueba el caldo para corregir el punto de sal y especias si es necesario.

Cómo servir el gulash

Sirve la sopa en platos hondos y espolvorea perejil fresco picado por encima.

Acompaña el gulash con pan casero recién cortado, guindillas verdes picantes, Erős Pista (la tradicional pasta húngara de pimiento picante) o pimentón picante seco para quienes disfruten de sabores más intensos.

¡Buen provecho!

Conclusión

El gulash clásico de ternera es uno de esos platos que nunca cansan. Su sabor evoluciona durante la cocción, por lo que resulta muy gratificante ir ajustando el punto de las especias hasta conseguir un resultado perfecto. La clave está en preparar una base rica en cebolla y utilizar un pimentón húngaro de excelente calidad. No merece la pena escatimar en ingredientes. Con este método conseguirás un caldo sedoso, una carne muy tierna y unas verduras que conservan su textura, logrando un auténtico gulash húngaro lleno de sabor.