Es temporada de Calçot y también de los sponsali, unas cebolletas frescas típicas de Apulia. Aunque no se puede afirmar con total certeza que sean exactamente la misma planta, existen muchas similitudes: pertenecen a la familia de las aliáceas, recuerdan al puerro por su forma y se recolectan entre diciembre y marzo.

En la cocina tradicional de Apulia, los sponsali son el ingrediente estrella del famoso calzone di sponsali, una deliciosa empanada que combina una masa crujiente con un relleno suave y aromático.

Una empanada con sabor mediterráneo

Aunque en Italia se conoce como calzone o focaccia di cipolle, para entendernos mejor podemos llamarla empanada. Cada familia tiene su propia versión de la masa: algunas utilizan harina de sémola, otras incorporan patata cocida o incluso manteca de cerdo.

Lo importante es contar con una masa de pizza o empanada que funcione bien y permita envolver un relleno sabroso y jugoso.

Ingredientes principales

Calçots frescos

Harina

El secreto del relleno

Los calçots se cocinan lentamente con un poco de aceite de oliva hasta que quedan tiernos y dulces. Para equilibrar ese sabor, se añade una combinación clásica del sur de Italia:

Aceitunas negras con carácter, como las de Aragón o las Aceituna Kalamata.

Alcaparras, preferiblemente conservadas en sal.

Anchoas picadas, que aportan profundidad y un toque umami.

No es necesario usar los tres ingredientes al mismo tiempo. El objetivo es conseguir un relleno delicado, predominantemente dulce, con pequeños matices salados.

Levadura fresca

Agua

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Aceitunas negras

Alcaparras (opcional)

Anchoas (opcional)

Preparación paso a paso

1. Preparar la masa

Mezcla la harina con la levadura, el agua y la sal. Amasa y añade el aceite de oliva al final. Deja reposar hasta que la masa doble su volumen.

2. Limpiar los calçots

Retira raíces, capas externas y las hojas verdes más duras. Córtalos en trozos grandes.

3. Cocinar el relleno

Sofríe los calçots a fuego lento con aceite de oliva. Añade las aceitunas, las alcaparras y las anchoas picadas. Cocina entre 10 y 15 minutos y deja enfriar.

4. Montar la empanada

Divide la masa en dos partes. Extiende la base, coloca el relleno y cubre con la otra mitad. Sella los bordes y haz pequeños agujeros con un tenedor.

5. Hornear

Cuece en horno precalentado a 180 °C durante unos 40 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada.

Conclusión

La empanada de calçots, inspirada en el tradicional calzone di sponsali de Apulia, es una receta sencilla y llena de sabor que une la tradición catalana e italiana.